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· 首次飞跃——新雅茶室蜚声沪上
·     利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你的前身为“新雅茶室”。它创设于1926年8月,原在上海四川北路534号(虬江路口),仅一开间门面、二层楼建筑,沿马路的底楼经营罐头食品、点心、饮料,二楼经营广式茶市、广式点心。因当时以经营茶市为主,二楼茶室设备新颖,环境幽雅,故取名为“新雅茶室”,创建人蔡建卿,系广东南海人,早年毕业于香港皇仁书院,曾在香港和南洋地区经商多年,有一套经商的经验。后来在汉口杨子四岸盐务稽核处任英文秘书、副处长、处长等职。1926年初来到十里洋场的上海,不久便在四川北路广东人来沪客商居住较为集中的地区,开设了这家茶室。创店之初,主要经营广式茶市、点心,一年后又增加了粤菜小吃。由于环境清静、点心质量上乘、服务优良,曾博得顾客的称赞。 
    新雅茶室座位不多,较之同样是广东茶馆的南京路“冠生园”要小得多,却被著名文人林微音发现了。当时林微音正为《时事新报》副刊写短文,拿到稿费爱坐茶馆,他首先就成为新雅茶室的常客。由于这家茶室所在静而明亮、布局颇有新意,完全不同于上海的旧式茶馆,带有洋派风采,洁具消毒严格,店主还经常情茶客参观茶具食具等可靠消毒操作过程,这样,就吸引了文人中许多爱坐茶馆的一些人士,如邵洵美、张若谷、戴望舒等,还有袁牧之、艾霞、摄影大师郎静山等,逐渐成为上海文化界人士相约聚会之处。而新雅茶室也由于常在写文章朋友的文章中出现,便逐渐出名,蜚声沪上。二十年代时,在西方文明国家首先出现了“文艺沙龙”,许多著名文人都在“文艺沙龙”活动、写作,于是上海文化界人士就将“新雅茶室”比喻为西方文明国家的“文艺沙龙”,称它为上海二十年代的“文艺沙龙”。不少文化界名人除了饮茶常到这里外,一些小型的宴请活动也常在新雅茶室举行。据《鲁迅日记》载:1930年2月1日下午大江书店邀于新雅茶室,晚与雪峰同往,同席还有傅东华、陈望道等。可见,当时的新雅茶室在社会上、尤其是文化界已深有影响,同时在经营业务上,也跃同业之上,1930年全年营业额达到30万元,利润9000元,均高于同业。这是利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你历史上第一次飞跃,创业成功,首次闻名沪上。





图片2.png· 再次飞跃——荣居沪上粤菜之冠
·      从30年代初到90年代,这是利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你第二次创业飞跃的时期,它使利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你从立足南京路到荣居沪上粤菜之冠,成为上海赫赫有名的大型粤菜馆、餐饮业“龙头企业”。
    三十年代初,上海商业重心已由南市向南京路转移,那时各方富商相继争购南京路宝地,于是,这里地价倍升,商店林立,商业日趋繁荣。蔡建卿考虑到虹口新雅生意虽好,但地区偏北,原地已无发展余地。于是,在1931年设法向地产大王哈同洋行标得了南京路新新公司对面、原市政厅旧址约一亩多土地,进行翻建。按蔡建卿设计的要求,自出图样重新建造了一座利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你。与此同时,为了筹集资金,又向社会各方集资了十五万元作为开设新店的资本,并成立了“利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你股份有限公司”,当时上海著名的摄影大师郎静山也入股,并任该公司董事会董事。 
    新建的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你,座落在南京东路719号,双开间、三层楼房,并连续后进明智里弄内双开间、二层楼住宅两幢,共有建筑面积2119.27平方米,其中营业面积1122.23平方米,厨房面积471.91平方米,仓库面积78.14平方米,职工食堂、宿舍、仓库等414.91 平方米,办公室31.77平方米。室内装潢十分考究,均为一流水平,餐厅高雅洁静,高级柚木地板,光洁无比、一尘不染。餐厅布局十分合理,宽敞明亮,座位十分舒畅,并有进口空调。二楼专营散座小吃,中间是小圆台,两旁是火车座。三楼分大、中、小不同的房间28间,其中:可供2~4人就餐的有十二间、6~8人就餐的六间、8~10人就餐的有十间,各房间都可以根据顾客的需要折装,放大变为大型宴会厅,且每间房间装有壁灯、电铃,使顾客感到安全高雅。 
    底层为三开间门面,东侧设立外卖,有高级糖果、点心、水果柜;西侧在扶梯旁设有三只小台子,供应方凳,中间进门宽敞的扶梯直上二楼,大门口装有突出的雨篷,供贵客进门时停靠汽车。
    为了保证新雅开业成功,蔡建卿曾亲自前往广州聘请一批广东名师来店掌勺,并制订了《堂间服务规则14条》,其中特别要求服务员须重礼貌,接待顾客须和颜悦色、诚恳恭敬,有所问询,须明畅答复,不得粗心浮躁、语言轻忽,至上茶上菜、布放杯盏等件,也要小心,不得随意摆放等等。服务员都有较高的文化水平,服务总台还设有三位精通英语、日语、法语的服务员,担任总招待,每只房间有专人负责接待与服务。1932年8月18日开业时,蔡建卿曾邀请上海社会各界的中外名流与新闻记者,参观新雅全店,并举行宴会招待各方,第二天便对外正式营业。由于当时的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你为全市设备最好、式样最新、规模最大的第一流广帮菜馆,开业后便赢得社会各方的欢迎,顾客盈门,营业兴旺,一举成名。在沪的许多中外名人,也不断前往该店就餐,当时上海社会名流巴金、周信芳、白杨、赵丹等也是这里的常客。鲁迅三十年代在沪时,也曾经前往该店就餐,据《鲁迅日记》载从1933年2月至1935年10月,曾四次在新雅就餐,其中有二次是应友人邀请前往,如 1933年2月24日中午,鲁迅应杨杏佛之邀,后应李济之之邀;有两次是鲁迅先生与妻子及儿子自己前往新雅就餐,如1935年10月27日下午,鲁迅同广平、海婴至大光明观《漫游兽江记》后,便到新雅吃夜饭。
    利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你在南京路开业成功后,对上海餐饮业也深有影响。在新雅开业之前,一说到沪上粤菜,就是杏花楼、大三元、粤商大酒楼、冠生园等,自利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你开业经营多年后,由于新雅经营的广州风味菜肴品种多,它既保持了广州传统风味特色,又不断吸收了国内外其它中菜、西菜操作经验,改进了一些旧的制法,采取中西结合的烹调方法,创制出不少顾客欢迎的新品种,菜肴都具有色泽鲜艳、新颖美观、用料少而精、制作考究、口味清淡、鲜嫩爽滑的特点,特别是“蚝油牛肉”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“咕噜肉”等,尤为顾客喜爱,所以,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你便逐渐占居同业之上。1936年出版的上海《食品大观》在“吃在上海”一节中说:“广东馆的优点,就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美、富丽堂皇……在上海菜馆中,自然可独擅胜场列,能执广帮菜馆牛耳的,当推新雅……,其次要算杏花楼、大三元等酒家。”
    1937年8月13日,日本军国主义全面侵略中国、上海闸北,抗日战争爆发后,上海租界内成了安全避难所,各方人士纷纷逃入租界,人口骤增,成为上海历史上的“孤岛”,租界内出现了一片虚假的升平景象,餐饮业生意特别好。由于利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你设备与服务、菜点超群,曾一度成为当时的绅士巨贾、官僚政客设宴请客的场所。直到1942年日军进驻租界,上海由敌伪政权接管政治时期,新雅营业曾达到历史上最高水平,职工人数也从开店时129人增加到310人。新雅的声望与日俱增、越来越响。旧上海著名的锦江饭店女老板董竹尹在《我的一个世纪》中曾说到:“多少年来,南京路的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你,曾是上海中菜馆中的头块牌子,名声颇著,它压倒上海著名的‘杏花楼’、‘大三元’等粤菜馆,以及上海其它有名望餐馆。” 
    抗战胜利后,新雅进入了又一个繁荣发展时期。那时,国民党政权从重庆东迁,大批军政要员空运至上海,此时上海一度变为国民党接收大员享乐的领地,上海商市空前繁荣,餐饮业畸形发展。那些国民党高级官员、美国驻华将领、巨商买办,都成为新雅的座上客。特别是美驻华空运“飞虎大队”队长陈纳德来沪后,与新雅合作,经常派飞机从我国新疆、云南、四川等地,为新雅运送大批哈蜜瓜、云南火腿、四川熏腊等著名特产,曾一度轰动上海,中外报刊纷纷刊凳报道,又引起许多豪客的好奇,前往品尝,于是菜馆上下天天满座,生意鼎盛,新雅又名扬四海。到1949年5月上海解放前夕,新雅已成为上海最高贵的一家大饭店。美国海军五星上将柯克、陆军中将魏德迈、国民党高级官员李宗仁、孙科、蒋经国、宋子文、孔祥熙等也常常前往,国母宋庆龄也曾在新雅宴请过苏联领事馆官员。1949年2月,李宗仁担任代总统后,曾在新雅设宴50桌,招待上海各界人士。 
    解放以后数十年来,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你仍继续保持和发展了原有的经营特色,更为中外顾客所青睐。50年代初,随着社会主义改造不断深入,社会餐饮业生意清淡,新雅曾面临着种种困难,亏损严重,难以维持局面。但由于店内职工和店主的共同努力,通过改革经营,放下大店架子、面向大众、降低菜点起售点、增设结婚宴席和中西点心外卖,中秋节开始自产自销广式月饼等各项措施,逐步度过了困难。1955年12月,新雅率先批准公私合营,职工积极性得到调动,新雅经营又有新的起色,尤其是1956年形势好转,饮食业提倡发扬名菜名点时,新雅生意又趋繁荣。当时,全市饮食业在南京路新新公司(现食品一店)楼上,举行“上海名菜名点展览会”时,新雅展出的名菜名点三十余款,在会内会外都深有影兴,吸引了许多顾客来店品尝,那时“新雅虾仁”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“蚝油牛肉”、“金华玉树鸡”等展出名菜,每天销量近百只,促进了新雅经营业务的发展。在六十年代,国家三年自然灾害时期,新雅实行高价供应名菜名点,回笼货币,为国家作出了贡献。 
     十年动乱期间,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你曾受到严重破坏,两次被迫改名为“红旗饭店”、“广州饭店”,名师靠边,一律供应简单的大众菜、大众汤,实行顾客自我服务,当时的新雅,特色消失、技术水平明显下降。到了1978年十一届三中全会以后,新雅不仅恢复了店名,而且还被市、区指定为涉外开放单位,开始接待外宾、侨胞。新雅先后采取了名师上灶,恢复所有的名菜名点,派出服务员前往锦江饭店与和平饭店实习,恢复文明服务,重新设立总招待和专间服务员,以及改造门面、扩大店堂、改造冷气设备等措施,使新雅很快适应了接待外宾工作的需要。自1979年至1985年间,新雅接待外宾和侨胞253782人次,其中华侨172406人次,各国外宾81376人次,营业额为2987000元,曾先后接待了美国、法国、东德、西德、日本、新西兰、加拿大等130多个国家和地区的来宾,其中美国财政部长布鲁门撒尔夫妇、日本前首相中曾根、法国国防退秀官员代表团、美国《纽约时报》副社长、专栏作家詹姆斯·赖斯顿,以及专栏作家托平等,曾受到外宾的好评。 
     与此同时,新雅的经营业务也逐年发展,原有的传统菜点被全部恢复,而且质量更加提高,广帮特色进一步发扬。在1985年中商部优质产品评比中,新雅豆沙包、叉烧包、奶油裱花大蛋糕、朗姆蛋糕、新雅广式月饼、沙律烟鲳鱼等品种,均被评为中商部“优质产品”。酒菜与月饼销售营业额也大幅度增长。1988年全年营业额达1375.8万元,比1978年上升7.6倍;利润为312.4万元,比1978年上升9.15背。店内技师的技术水平进一步提高,1988年10月特级厨师卢兆祺、特级2点师方毓芝,代表新雅赴西德法兰克福参加奥林匹克烹饪大奖赛,分别获得金牌、银牌各一枚。
     1991年初,新雅为了进一步发展经营业务的需要,在前几次内部装修的基础上,再次停业装修,并于当年年底复业迎宾。1991年的装修,使利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你成为拥有四层营业楼面、总营业面积达到2000平方米,座位增加到1200只。新雅内部设置自动电梯、中央冷暖空调和电脑管理系统。改建开业后,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你以连续三年营业额、利润额占上海同行业前茅的优异成绩,被一致誉为上海餐饮业的“龙头企业”,“粤菜世界,食在新雅”一时成为沪上争相传说的佳话。





图片3.png· 第三次飞跃——开拓创新,特色取胜·     1996年5月起,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你进入了历史上规模最大的一次改扩建工程。
    1998年5月26日,改建后的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你以全心的面貌开业迎宾,展开了新雅历史上“第三次创业”的雄伟画卷。 
    利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你改建工程总投资为8000余万元。改建后的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你为十层现代化建筑,总建筑面积达8500余平方米、对外营业面积2500余平方米、餐位1000只,是沪上餐饮业一家集港粤风味特色菜肴、喜庆寿宴、中西点心、羊城风味餐厅、豪华包房为一体的、具有一流设备设施、一流装潢设计的多功能、综合性餐馆。 
     改建后的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你,贯彻高、中、低档并举的经营方针,各楼面经营特色鲜明:一楼“新雅饼屋”、G楼“新雅名人餐厅”、二楼“新雅羊城风味餐厅”以中地档消费为主,面向大众;三楼“新雅特色风味餐厅”以中档消费为主;五、六楼包房、宴会厅以中高档消费为主,环境幽雅、装潢豪华。 
     改建开业以来,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你以更优质的服务、更精良的菜点和更趋完善的管理模式,为同行所瞩目、为消费者所称道,赢得了良好的口碑,获得了经济效益和社会效益的双丰收,营业额不断创出新高,99年2月份创出了月营业额超550万元的历史新纪录,99年全年营业总额超亿元,改建开业至今,已创利税达4000余万元,预计用四年半左右时间还清贷款。与此同时,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你以优良的成绩,通过了全国饮食服务业标准化技术委员会评定,由国家国内贸易局批准为“国家级特级酒家”;“新雅月饼”商标和“新雅餐饮服务”商标先后被上海市工商行政管理局审定为“上海市著名商标”,成为上海市餐饮业唯一一家同时荣获产品与服务两项“著名商标”的企业。在严峻的竞争面前,充分显示了新雅人团结拼搏、不断向上的蓬勃朝气,树立了良好的企业形象,并进一步确立了新雅在上海社会餐饮业中的“龙头”地位。 
    回顾新雅改建开业以来走过的路程,其成功之处有三:
     一、 以特色招客,以质量取胜: 
    面对沪上餐饮业几近残酷的激烈竞争和改建的高投资,新雅的经营风险是不言而喻的。为了开拓市场、取得改建开业后的轰动效应,新雅在品牌特色、菜肴创新、价格定位上动足了脑筋。 以传统招牌菜吸引顾客是一大经营策略。开业以来,新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、南乳稻香扎肉等十个招牌菜,营业额占了整个餐饮营业额的30以上,成为众所青睐的特色品种;同时,新雅对菜谱进行了重新包装,对传统菜、特色菜进行了重新归类、删选,果断淘汰了80多种不适合现代人消费口味的传统菜,菜谱更新率达到40%,然后根据消费者需求,增加了200多种风味小吃、120多种河海鲜类菜和50余种广式茶点品种。 
     在改建开业一周年前,为使信赖新雅的消费者能够常吃常新,新雅又推出了首批“特色菜”,并以招牌菜和特色菜双轨齐下,在春节后的淡季市场继续保持了良好的经营势头。 在疲软的餐饮市场中刮起新雅旋风,新雅靠的是特色经营,“以特色招客,以质量取胜”是新雅经营成功的法宝。 
    二、 敬语服务为客营造“宾至如归”的温馨: 
    新雅的规范服务历来受到社会的普遍赞誉,铺台摆位、斟酒派菜,无不凝聚着老一辈的心血和新一代的汗水。 
      改建开业后,企业总经理室对新雅的服务工作提出了更高、更全的要求,规范服务是基础,以“敬语服务”为宾客营造“宾至如归”的温馨氛围,更能使新雅的一流服务贴近消费者的需求。在新雅,一支规范、礼貌、亲切的迎宾员队伍应运而生,进门有欢迎声、出门有道别声,成为新雅的一道绚丽风景。各楼面服务员的精神面貌,同样有了显著的改变,“请”字当头、礼貌在先,早已蔚然成风。 
     除此之外,新雅还对所有服务人员进行了菜点特色的培训,每当有新菜推出,都要请厨师长向全体餐厅服务员讲解菜点特色、口味特点、营养价值,使服务员在向顾客推荐时有的放矢,做好顾客的参谋和引导工作,使顾客对新雅菜点的特色有了进一步的了解,吃得放心、更吃得称心满意。 
     三、 以管理促效益,各项工作再上台阶: 
     改建开业前,新雅对原有的管理制度进行了重新补充、修订,使之更趋完善。在申报国家特级酒家后,新雅又根据国标,逐项对照,不断地改进工作、修订制度,并在改建开业后的工作实践中不断加以总结提高,形成了一整套具有新雅特色的、适合行业特点的、并行之有效的管理模式。在评审过程中,新雅各项制度的健全、经营工作的成效、管理工作的有条不紊,都给全体评委留下了深刻的印象。国内贸易局饮食消费司司长韩明同志在对新雅视察后,也深感满意,并在全国行业会议上多次提到新雅给之留下的良好印象。 
    向管理要效益,这是新雅人的工作目标。经过改建开业前的强化培训和开业一年来系统培训,新雅的员工不仅对《岗责规范》和《员工手册》的有关条款有了深刻的心得,更能自觉地遵守企业的各项规章制度,将每一份的努力与企业的每一份效益紧紧地联系在一起,将企业的兴旺视作对自己工作的最好回报。 
    三次创业,抚今追昔,新雅人感慨万分。前辈创下的金字招牌,如何在我们这代人手中发扬光大,新雅的每一位干部、员工都用勤奋和努力作出了回答,跨世纪的脚步,新雅走得稳健、走得勤恳、走得脚踏实地。







· 南国大军抢滩上海 海派粤菜雄风犹在·      南国粤菜烹饪大军近年来不断抢滩上海市场,素以“吃在上海”为豪的申城餐饮业如何迎接“粤军”的严峻挑战?具有七十二年创业史的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你今天率先交出了令人满意的答卷。 
     统计资料表明,近年来因闵粤菜系大军来沪竞技,沪上餐饮业因之生意锐减,总体引业额滑坡每年高达20%以上。但作为沪上餐饮业龙头集团之一的杏花楼集团,今天公布的最新统计令人欣慰,该集团果断制定“依托上海名牌、再创上海名牌”的战略,全力扶持素有沪上“粤菜之尊”之称的利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你,与兵临城下的“粤军”展开上海餐饮市场争夺战。历经五年较量,沪上本土“粤菜”不仅雄风犹在,而且推陈出新壮大发展,仅利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你一家,年营业额五年就增长了7.6倍,1996年度的年营业额高达1.1亿元,固定资产从1991年的216万元扩容到如今的8000万元。 
    名牌不能一味求“保”,只有全力拼争抢夺市场,才能立于不败之地。据统计,为与“粤军”争夺上海市场,上海利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你仅两年内就在浦江两岸闹市区域开辟5家分店,创建了海派粤菜食品加工厂,并借鉴南方餐饮业的经营特色,率先在沪上开出第一家海派自选饼屋超级市场、海鲜超市、四季火锅等,年营业额递增率皲保持在30%以上。 
     小小“粤菜争夺战”,带给申城各行各业的启迪无疑颇多,沪产货如何迎接市场竞争和挑战?新雅就是成功一例。
   


· 新雅,永远是粤菜翘楚·      人生四大要求:衣、食、住、行,年轻时候样样都需要,不可缺一,及其老也,体力日衰,不求漂亮,只要适体便可。晚间一榻,也便算了,况且搬家相宅,从没这个精力;不大出门,行似乎没大干系;唯有一个“食”字,倒是从少到壮,由壮及衰,一日不可无此君的。孔子云,食不厌精,脍不厌细。我是十分服膺于斯言的。 
     我虽不是上海人,却在上海活了八十多年,而且一度在食品行业工作,整个二十世纪,和菜馆打了四分之三以上的交道,关系可算不浅。上海的菜肴,根本上无所谓本地菜,只是杂揉苏州、无锡等邻近郡县而成,所以十九世纪下半叶开埠以来,直到上个世纪的二十年代,凡是宴会酬酢,所用的菜都是这种本地菜,菜馆也是清一色的本地菜馆,其馆名大都用上一个“楼”字,服务办法也是千篇一律,楼门敞开,中间有一条宽阔的扶梯,楼下价格便宜,是贩夫走卒果腹之所,有钱的才昂首拾级登楼,服务员高声迎客,餐毕下楼在梯侧帐柜付款,没有帐单,只凭服务员口头所唱。付款柜前往往争着付帐,争得面红耳赤,胜利者不胜惆怅,失败者则面有得色。此为旧上海菜馆的一景,到处可以看到。 
     以我所知,最早进入上海的菜种是徽州菜和京菜,占领上海的市场几达三十多年;继之为川菜、豫菜和闽菜,随着上海是一个五方杂处的都市。各地旅沪的人士都带来自己家乡的菜肴和所开菜馆。广东人在上海的商业势力雄厚,粤菜也逐渐在沪占领市场。最早的应该是杏花楼,至今,还屹立在福州路上,它的金字招牌是清同治年间榜眼朱时珍所书,店龄当已超过百年了。 
       广东人旅沪多聚居虹口一带,所以粤菜馆也都开设在虹口,粤人好饮茶,兼卖点心,其服务方式和上海固有茶馆迥异,上海人好新奇,口头相传,群趋若鹜。我在垂髫之年,即听说北四川路(那时还不叫“四川北路”)有一家新雅广东茶馆,点心精美,座客盈门,但家长却从未带我去过一次。 
     到了1932年1·28沪战发生,虹口为日本侵略军所占据,粤菜馆只好向市中心迁移,利来国际w66_利来国际w66娱乐平台_利来国际官网欢迎你便是在那时于南京路上开张的。从迁移到今天,房屋几经装修翻建,盖已七十多年,本来只有三层的建筑,近又翻建成七层高楼,且又向南打通,直至九江路,气势雄伟,为南京东路步行街的景观。新雅未迁入之前,本为公共租界的市政厅,1925年的五卅惨案即发生在它的对面马路上,其后市政厅迁移,一度开过菜场,是上海市中心的黄金地段,新雅能搞到这块店基,奠定它领袖粤菜风骚的基础。 
     新雅的茶市和餐饮,两样其美,在上海堪称独步,前往新雅饮茶的成为上海的时髦风尚,尤其是文化界中人物,视此为会友及组织稿件之所。你要是碰得巧,或许还可以遇到鲁迅和茅盾等名人。我也于新雅的新址开始和它结起不解之缘。 

     我读大学是晚间上课,校址在汉口路慕尔堂,与新雅近在咫尺,夜间八点钟才下课,已不及回家晚餐,便常与二三同学就近到新雅吃饭,学生身边没多钱,好在新雅菜便宜,我们不敢问鼎高价的菜,只拣价廉物美的常菜,它的二种名肴是蚝油牛肉和云南大头菜炒肉丝,每盘不过七八角大洋,再加上一碗汤,所费仅仅银圆贰元而已。尤其独步上海的是新雅的饭,是用碗上笼格蒸的,即使没有菜,也可吃它三大碗。 
     毕业之后,囊中不象学生时代羞涩,新雅还是常去,只是已不象过去寒伧了,我最欣赏的是它的清炒虾仁,只只河虾都是拇指那么粗大,并且极为新鲜,据说剥虾仁不能用活虾,为的是活虾要“带戒指”,即剥壳不能净尽,炒时留壳在虾仁上一条红色带子,犹似戒指,但新雅有特殊高手,能剥活虾而不带戒指,这也是奇迹。 
       我曾询新雅店员,得知他们虾的货源,据说是和上海的自来水公司订有合同,在吸水上池的巨管上吸上的河虾都每天归新雅所有,再加以拣选,无怪新雅席上的清炒虾仁只只都是巨无霸了。那时的这盆菜价是十元,现在的定价是九十八元,可以说都不能算贵。 
     8·13抗战后,上海沦为孤岛,各地人士纷纷避沪托庇租界,那是餐饮业最鼎盛时期,各地名菜名厨都荟集上海,贵州菜、湖北菜都露了脸,连常熟菜馆都开了三家。粤菜当然在这时有了更大发展,短短一二年间,粤菜馆便开张多家,有“五华”之称。五华者,每家店招都有一个“华”字,如京华、美华、南华等等,竞争相当激烈,但新雅的生意仍然鼎盛,毫不减色,原因是它坚持质量,不尚虚浮。那时粤菜风尚有两奇:一是菜名奇,什么《唐明皇游月宫》、《嫦娥奔月》之类,吃进嘴里也不知道所吃为何物;另一奇是菜盆上布满五颜六色的小电灯泡,电线纵横,令人不知何从下筷。新雅则一仍故我,从不弄这种玄虚,只求货真价实。日子一久,五华一华不存,只剩新雅独领风骚,这当然不是悻致的。 
     在此新世纪到临的时刻,但愿新雅本七十年的经验,老当益壮,永远为粤菜业的翘楚!

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